V Číne sa z týchto dôvodov zelený čaj ešte stále do značnej miery produkuje v malých rodinných či vidieckych manufaktúrach, predovšetkým v horských oblastiach. Kým by sa lístky dostali do väčšieho spracovateľského zariadenia, nepochybne by sa v nich spustila samovoľná oxidácia. Vďaka tomu je čínsky zelený čaj neuveriteľne rozmanitý. Viaceré dediny používajú vlastný postup spracovania, ktorý si strážia ako vzácne tajomstvo, dedené z generácie na generáciu. Na rozdiel od toho v Japonsku, kde sa čaj zbiera strojovo a spracúva sa s maximálnym využitím moderných technológií, je aj produkcia - čo sa týka vzhľadu a chuti - veľmi uniformná.
Čaj sa po natrhaní nechá niekoľko hodín odležať v tieni. Dôležité je, aby sa z lístkov odparila vlhkosť a mierne zmäkli. Ide vlastne o skrátené zavädnutie(ako pri čiernom čaji), musí však prebiehať v chlade a len chvíľu, inak by nastala samovoľná oxidácia. Následne je potrebné lístky prudko zahriať. Na chemickej úrovni to spôsobí rozpad enzýmu polyfenoláza, ktorý je zodpovedný za proces oxidácie. Existuje veľa spôsobov a metód, ako to docieliť. Tradičnou čínskou metódou je zahrievanie čajových lístkov na panvici pripomínajúcej wok, pod ktorou sa kúri drevom, plynom alebo sa zahrieva elektricky. Do rozpálenej panvice sa vhodí primerané množstvo čajových lístkov a obratnými pohybmi sa premiešavajú, aby sa nezoškvarili a prehriali sa zo všetkých strán. V priebehu niekoľkých minút sa čaj zbaví enzýmov. Až potom sa môže začať vyvíjať na čajové lístky tlak a tvarovať ich , bez toho , aby sa tým spustila oxidácia. Pritom ako sa čajové lístky na panvici premiešavajú a stláčajú, narúšajú sa v nich bunkové membrány a ich šťavy, ktoré sú nositeľmi chutí a vône čaju, sa premiešavajú. Teplom sa čaj prispôsobuje a lístky získavajú správny tvar - zakrútený či plochý - podľa miestnych zvykov a tradície. Potom sa nechajú vychladnúť a nakoniec sa dosušia v peci podobne ako čierny čaj. Týmto spôsobom sa napríklad vyrába slávny Lung-ting.

V Čine sú známe aj ďalšie metódy zastavenia oxidácie. Niekedy sa na ohnisku rozpáli drevené uhlie a prekryje sa špeciálnym korpusom, z bambusu, v ktorého vrchej časti sú čajové lístky. Pritom sa obracajú , aby sa od žeravých uhlíkov dôkladne prehriali. Takto sa pripravuje voňavý Pi-luo-čchun. Pri priemyselnej výrobe vo veľkých továrňach sa používajú veľké rotačné miešačky, pod ktorými sa kúri plynom. Týmto spôsobom vznikajú štandardné sorty ako Čen mej alebo Gunpowder.

Japonské čaje sa od čínskych výrazne líšia chuťou aj vzhľadom. Je to spôsobené tým, že ich oxidácia sa zastavuje v pare, ktorej je čaj po miernom zavädnutí vystavený necelú minútu. To stačí na dokonalú deenzimáciu. Lístky si zachovajú viac chlorofylu a prírodných flavonolov, ktoré dodávajú Japonskému čaju typickú farbu a trávovú chuť.